Il glucosio è uno zucchero semplice che è una polvere bianca cristallina. È presente naturalmente in una vasta gamma di alimenti ed è anche ampiamente utilizzato come dolcificante.
Glucosio
Il glucosio è uno zucchero semplice, ben solubile in acqua e dal sapore dolce. Viene utilizzato come ingrediente alimentare, ad esempio nelle caramelle o nei gelati, ma anche nella produzione di gelatine, marmellate e marmellate. È anche una fonte di energia per le cellule. Glucosio monoidrato è coinvolto in molti processi cellulari, inclusa la produzione di energia e la formazione dei glicani che forniscono struttura alle cellule. È anche un componente del sistema glucosio-insulina, che regola i livelli di zucchero nel sangue nelle persone con diabete.
Viene prodotto idrolizzando l'amido o la cellulosa utilizzando l'alfa amilasi o la glucoamilasi. Oltre al destrosio cristallino, il processo può produrre maltooligosaccaridi come isomaltotriosio e oligomaltosio mediante reazione con glucoamilasi fungine. In alternativa, la liquefazione dell'amido di mais o di frumento può essere ottenuta mediante trattamento con l'enzima pullulanasi, che deramifica il polimero e produce sciroppi ad alto contenuto di glucosio o maltosio (Nigam e Singh, 1995; Van Der Maarel et al., 2002).
Questi sciroppi sono spesso utilizzati nell'industria della birra, dei biscotti, delle bevande analcoliche e delle conserve. Hanno un potere dolcificante inferiore rispetto allo sciroppo di glucosio e una maggiore solubilità in acqua. Inoltre, possono essere ricostituiti per formare un distillato a basso contenuto di alcol che può essere utilizzato come aromatizzante o come conservante nei prodotti in scatola.
A seconda del loro contenuto di glutine, questi sciroppi possono essere esenti dall'etichettatura degli allergeni ai sensi della Direttiva 2007/68/CE. Questa direttiva stabilisce che gli idrolizzati di amido a base di cereali e i relativi prodotti "che non rischiano di causare gravi reazioni allergiche nella maggior parte dei soggetti affetti da celiachia o allergia al grano" possono essere permanentemente esclusi dall'etichettatura degli allergeni. L'EFSA ha affermato che non si prevede che gli sciroppi di glucosio a base di grano e il destrosio causino tali reazioni in questo gruppo di individui, sebbene il rischio sia attualmente in fase di ulteriore studio. Questa opinione è stata confermata dalla Commissione Europea. La Commissione ha ora pubblicato una versione modificata di questa direttiva, rimuovendo gli sciroppi di glucosio e il destrosio a base di grano dall’elenco degli ingredienti che devono essere etichettati come contenenti glutine.
Destrosio
Il destrosio è uno zucchero che proviene dal mais o dal grano ed è chimicamente molto simile al glucosio, che è il principale tipo di zucchero nel flusso sanguigno. Può essere rapidamente utilizzato come energia dal corpo e si trova spesso negli alimenti e nei prodotti trasformati come dolcificante o conservante. Può avere alcuni benefici per la salute, ma è anche associato a diversi sintomi negativi se ne mangi troppo.
Può essere prodotto mediante idrolisi enzimatica dell'amido o dell'inulina, e viene poi purificato, concentrato e cristallizzato. È inodore e bianco, con un sapore neutro e può essere utilizzato come dolcificante, fonte di energia o come agente di carica in molti prodotti alimentari e bevande. Viene utilizzato anche in ambito medico, dove viene somministrato a persone con ipoglicemia o diabete come un modo per aumentare molto rapidamente i livelli di zucchero nel sangue.
Il destrosio è uno dei dolcificanti a base di amido più versatili e viene utilizzato in un'ampia varietà di applicazioni. Può essere utilizzato per esaltare la dolcezza delle bevande al latte e cioccolato, migliorare l'abbassamento del punto di congelamento nel gelato e favorire la doratura di pane e biscotti. È anche un ingrediente chiave nelle gomme da masticare e nelle caramelle e aiuta a mantenere il flusso delle bevande in polvere.
Il destrosio è spesso utilizzato nelle ricette senza glutine e può essere un'utile alternativa allo zucchero per chi soffre di celiachia. Tuttavia, alcuni produttori potrebbero utilizzarlo in combinazione con altri tipi di zucchero, quindi è importante controllare attentamente l’etichetta prima dell’acquisto. D’altra parte, può essere trovato in molti prodotti biologici e non OGM, quindi è una buona scelta per coloro che vogliono evitare gli OGM. Inoltre, è senza glutine e vegano, poiché non viene prodotto utilizzando materie prime di origine animale.
